El grupo de investigación de la Universidad de Cantabria EvoAdapta presentó a lo largo de dos jornadas los resultados de su investigación sobre la dieta prehistórica en la región
La primera edición del congreso arqueogastronómico “PREHGASTRO: De la Prehistoria al Plato” se celebró en el Palacio de la Magdalena de Santander los días 16 y 17 de abril. La iniciativa, coorganizada por el grupo de investigación EvoAdapta de la Universidad de Cantabria (UC), el grupo de Inteligencia de Marketing (UC) y el Restaurante Ronquillo (Ramales de la Victoria – Cantabria) logró su objetivo de transferir el conocimiento científico obtenido por el personal científico de EvoAdapta sobre la alimentación prehistórica en la región. Lo hizo a través de cinco conferencias científicas, centradas en la dieta cárnica terrestre, la marina, la vegetal, el origen de los lácteos y aspectos clave de la salud en la Prehistoria.
Los debates, que siguieron a cada una de las ponencias y en los que participó un elenco de profesionales de diferentes disciplinas, conectaron dicho conocimiento con la realidad alimentaria y gastronómica de la Cantabria actual. El evento resultó un punto de encuentro único para comunicadores y entusiastas de la gastronomía, expertos en patrimonio cultural, arqueólogos, investigadores, nutricionistas, productores y chefs que han explorado durante dos días los orígenes y la evolución de la alimentación en Cantabria desde el pasado hasta nuestros días.
PRIMERA JORNADA: CARNES, PESCADOS Y VEGETALES
La inauguración del evento estuvo presidida por la alcaldesa del Ayuntamiento de Santander, Gema Igual; la consejera de Cultura, Turismo y Deporte del Gobierno de Cantabria, Eva Guillermina Fernández; el vicerrector de Investigación y Política Científica de la Universidad de Cantabria, Carlos Beltrán; y el director de la Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA), Juan Luis Centeno; y la investigadora principal del grupo de investigación EvoAdapta de la Universidad de Cantabria (UC), Ana B. Marín-Arroyo.
La primera ponencia científica, titulada “El estómago prehistórico”, estuvo a cargo de Ana B. Marín-Arroyo. Después de la charla, la investigadora de EvoAdapta, Lucía Agudo, moderó la mesa redonda EL ASADOR, un debate sobre el consumo de proteína animal en la gastronomía en el que participaron expertos del ámbito académico, gastronómico y empresarial como el presidente de IBERTUR, Jordi Tresserras; la profesora titular de Prehistoria en la Universidad de Salamanca y directora del LABTEC USAL, Olivia Rivero; la periodista gastronómica, Rosa Rivas, el director comercial y de marketing en CANTUR S.A. José Ramón Álvarez; el chef del Restaurante Ronquillo, David Pérez y la directora del Museo Nacional del Centro de Investigación de Altamira, Pilar Fatás.
Al hilo de su participación, Fatás señaló sobre PREHGASTRO: “Para mí la multidisciplinariedad ha sido la clave del éxito de este congreso; las sinergias generadas seguro se concretarán en propuestas gastronómicas de gran creatividad y rigor científico. Hace tiempo que no participaba en un congreso con una aplicación práctica tan clara, pura transferencia de conocimiento”. Durante esta primera jornada, como público invitado, asistió el director de PARADORES, José Carlos Campos Regalado, que también elogió la originalidad del evento por su sostenibilidad: “¡Este proyecto es el kilómetro cero del kilómetro cero, tanto en producto como en preparación y cocinado! La cultura gastronómica vista desde el origen, con rigor y ciencia”.
La sesión de tarde comenzó con la ponencia del investigador Marie Skłodowska-Curie en EvoAdapta-UC, Alexandre Lefebvre: “Desenterrando Profundidades, Espinas y Ballenas”. La charla científica, centrada en la dieta marina prehistórica, tuvo su continuación en el debate “Una espina clavada”, sobre el aprovechamiento del entorno marino en la actualidad y el consumo de pescado sostenible. Participaron el chef y propietario de La Casona del Judío, Sergio Bastard; el director de Marketing, Comunicación e Innovación del Grupo Consorcio, Eduardo San Filippo; el doctor en Ciencias Biológicas, Gerardo García-Castrillo; el profesor en el Departamento de Geografía, Urbanismo y Ordenación del Territorio (UC), Juan José González Trueba; el periodista gastronómico Jorge Guitián y el presidente de la Asociación de Turismo Rural de Cantabria, Jesús Blanco.
La última ponencia científica de la jornada corrió de la mano de la arqueobotánica y profesora de Investigación del CSIC, Leonor Peña-Chocarro bajo el título “Masticar la Raíz y el Origen” y en ella se exploraron los elementos vegetales que formaron parte de la dieta prehistórica, desde semillas hasta hongos. La mesa posterior, titulada “en crudo”, abordó la cuestión de las proteínas vegetales en la actualidad y, también, el uso de plantas en la cocina contemporánea, con la participación del periodista de El Diario Montañés, Jose Luis Pérez; la innovadora en el Basque Culinary Center, Blanca del Noval; la investigadora en el Centro Tecnológico CIDAF, Ana Lemus; el agricultor y recolector de El jardín del cocinero, Raúl Díez, y la chef y escritora, Iolanda Bustos. Esta chef, que reivindica el uso de las flores en la cocina, hizo hincapié en que la cocina es un canal para explicar el paisaje y el territorio. “En la gastronomía, la gente busca emocionarse e ir al origen. Yo intento crear con flores paisajes comestibles. Estamos desnaturalizados y desconectados”, añadió.
SEGUNDA JORNADA: LÁCTEOS Y SALUD
“Hasta la última gota”, la sesión dirigida por el investigador de la Universidad de Valladolid, Borja González-Rabanal, transportó al público hasta el Neolítico para explorar la introducción gradual de los lácteos en la dieta humana desde Anatolia hasta Europa, revelando el impacto de este nuevo alimento en las sociedades prehistóricas.
Le siguió la mesa redonda “El licuado: los lácteos hoy en día”, moderada por Claudia González, comunicadora gastronómica. El debate reunió a expertos en cocina, antropología, comunicación y elaboración de quesos artesanos para discutir la relevancia contemporánea de los lácteos, destacando proyectos sostenibles e innovaciones culinarias. Los participantes incluyeron al antropólogo y director del Departamento de Ciencias Históricas de la Universidad de Cantabria, Eloy Gómez-Pellón; la especialista en comunicación, salud y gastronomía, Carmen Ordiz; la propietaria de la quesería La Lleldiría, Sarah Hart; el cocinero y divulgador gastronómico, Antonio Vicente y al presidente de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), Chema Alonso.
En esta mesa redonda se hizo hincapié en el consumo de producto local y de temporada, conectados con la soberanía alimentaria y la identidad territorial que se traslada a la gastronomía. La gerente del Grupo de Acción Local Valles Pasiegos, Ana Manrique, invitada como público, indicó al respecto que “PREHGASTRO ha demostrado que, cuando la Universidad se acerca a los recursos endógenos de nuestro medio rural, surgen iniciativas de alto valor para apoyar los procesos de desarrollo sostenible, con capacidad de generar impactos muy positivos en el crecimiento social y económico del territorio a partir de los valores locales”.
La última sesión de divulgación de conocimiento científico estuvo dirigida por la investigadora Ramón y Cajal del Museo Ciencias Naturales de Madrid, Almudena Estalrrich-Albo, bajo el título “Sostener el Cuerpo: Dientes, Organismos y Bienestar”. Estalrrich compartió cómo los dientes, como registros fósiles, revelan información vital sobre la salud, la alimentación y la vida cotidiana en el pasado. PREHGASTRO culminó con la mesa redonda “El buen y el mal trago”, moderada por Ángel Herrero, catedrático de Marketing en la Universidad de Cantabria. En este encuentro se reflexionó sobre el papel actual de la alimentación en un mundo globalizado, cuestionando si realmente conocemos lo que comemos, junto a invitados e invitadas como el médico especialista de Endocrinología y Nutrición en el Hospital Universitario Marqués de Valdecilla (HUMV); Luis Alberto Vázquez; la doctora en Arqueología y docente universitaria, Sandra Lozano; catedrática de Antropología Física en la Universidad del País Vasco, Sandra Lozano; el doctor en Biotecnología y divulgador científico, Ricardo Moure y el chef en el Cenador de Amós, 3 Estrellas Michelin, Premio Nacional de Gastronomía 2022, Jesús Sánchez. El chef cerró su intervención en el debate diciendo: “Somos lo que comimos y no deberíamos perder esta tradición”.
COCINA EN VIVO: BOCADOS INSPIRADOS EN LA PREHISTORIA
Tomando en cuenta el conocimiento adquirido durante las charlas científicas de PREHGASTRO, una vez desentrañada la variedad de la alimentación del pasado prehistórico en la región, cuatro chefs cántabros tejieron un puente culinario entre el pasado y el presente fusionando la Prehistoria y la cocina contemporánea. Lo hicieron empleando alimentos como el ciervo, las frutas, los cereales, la leche y el salmón para crear cuatro pinchos de “cocina viva” que son ejemplo de la transferencia de conocimiento científico del grupo EvoAdapta a profesionales de otras disciplinas.
Alex Ortiz, del restaurante Pan de Cuco (Suesa), rindió homenaje a la dieta cárnica terrestre con una tosta de ciervo, ciruela y flores, recordando que, en un tiempo lejano, antes de que la carne dominara nuestras mesas, eran las flores y los frutos los protagonistas de nuestra alimentación. La dieta marina estuvo presente en esta conexión gastronómica a cargo del chef Samuel Fernández, del restaurante El Remedio (Ruiloba), quien cocinó un taco de salmón acompañado de una emulsión de tuétano con avellanas y espárragos silvestres.
La esencia vegetal, capturada por Miki Rodríguez del restaurante Umma (Santander), se materializó en un bocado en el que la manzana sirvió como recipiente para un caldo de setas silvestres con aceite de pino, acompañado de la parte superior de la manzana que, a modo de cuchara, sostenía un relleno de cereales, raíces con un toque de miso de avellanas y tierra de cereza. Como broche final, Tamara Zubillaga del restaurante Romy (Bádames), deleitó a los invitados e invitadas con una tapa de cuajada de ráspanos acompañada de una galleta de mijo, un tributo a los lácteos que también fueron objeto de debate en el congreso PREHGASTRO.
